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    影響畜禽產品風味的因素(一)
    版塊:售后服務點擊:2052時間:2014/3/19
    肉是人類食物的重要組成成分和重要的營養來源。肉的風味與質地、營養、安全性等一起,成為影響人們對畜禽肉取舍的決定因素。肉風味主要包括滋味和香味兩方面:滋味來源于肉中的滋味呈味物如無機鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產物如肌苷核酸、核糖等;肉香味主要由肌肉基質在受含硫化合物及一些雜環化合物產生。隨著生活水平的提高,人們對肉品的風味越來越重視。在眾多肉類產品,禽肉以其低兼的價格,高蛋日低脂肪生長速度的片面追求使得禽肉品質、特別是風味難以令人滿意。在實際生產中,影響禽肉風味的主要因素有遺傳、飼料營養和環境等。遺傳因素主要有品種、年齡、性別,飼料營養因素主要是日糧的組成及其組分、添加劑的使用,環境因素主要有飼養密度、管理方式、小氣候因素、屠宰方式及死后處理措施(如去內臟時間,冷凍貯藏時間、溫度)、烹調方法等,對禽肉風味都會帶來不同程度影響。
          1、品種:品種對肉品質的影響主要用肉色、嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等參數來衡量。多數研究認為,不同生長速度的雞種間存在風味差異,這些差異可能源于體重或日齡的不同,一般來說,小型雞種的肉品質優于大型雞種;地方雞種優于外來品種,而快生型與慢生型雞肉風味無顯著差異。
          比較具有相同體重而不同日齡(63和144日齡)的兩種雞胸肉和腿肉風味,發現慢生型雞的風味顯著濃于快生型,但如果在相同日齡屠宰,風味差異不顯著,因此認為風味的差異源于日齡。如果在相同日齡(47日齡)屠宰,快生型雞腿肉風味濃度顯著高于慢生型雞;如慢生型雞達到與快生型嗎(47日齡)相同的體重時(75日齡),二者風味差異性消失。在這種情況下,體重似乎是造成風味差異的原因。
        2、日齡:日齡是已明確的對雞肉風味有影響的幾種因素之一。隨著日齡的增加,雞體不斷發生生理學變化,這些變化會影響肉中滋味和風味前體物。年齡對風味的影響可能是通過改變體內代謝,特別是氨基酸、蛋白質和核苷酸的代謝和肌肉pH值來實現的。隨著日齡的增加,雞體不斷發生生理學變化,這些變化無疑會影響肉中滋味和風味前體物。有研究結果表明,10周齡和14周齡的雞肉湯比6周齡的雞有更濃的風味,但10周齡和14周齡間無顯著差導。慢生型公雞在14周齡接近性成熟時風味物濃度達到最高峰,但此結果不適用于母雞。6~8周齡公雞肉口感最好,12周齡居中,而10周齡公雞肉口感差,但對母雞沒有發現差異。從4周齡到12周齡,公母雞風味可接受性增加。54日齡公母羅曼肉雞胸肉和腿肉風味濃度均強于34日齡雞,盡管較老的雞胸肉有較高的風味評分,同品種雞(X33)在11周和55周總風味無顯著差異,在6周和8周屠宰的雞之間無明顯風味差異。
        3、性別:性別對風味的影響顯然與性激素產生和代謝的遺傳控制及其對脂類組成和代謝的影響有關。天然或人工合成類固醇激素都會影響脂類風味前體物。性別差異的表達依賴于性的成熟,因此性別對風味影響程度的大小與日齡有關,公雞在達到性成熟時有較強的風味。性別對10周齡14周齡的雞肉湯及烤雞風味無顯著影響;痣u性別對其風味、嫩度及多汁性無影響。公雞肉比母雞肉有更強的風味,或更易為消費者接受。性別對雞肉肌苷酸、游離氨基酸無顯著影響。不同性別間存在風味差異性,母雞胸肉和腿肉更受歡迎。許多地方品種12周齡母雞肌苷酸含量總是高于公雞。有報道公雞胸肉有更高的風味評分。在14周以前,公母雞風味無明顯差異,但14周后,公雞腿肉和胸肉有更強的風味,許多報道存在性別差異的研究對象也在這個日齡段。
        4、常規日糧:比較發現,飼喂玉米的禽比小麥、大麥和燕麥的禽風味更強。事實上,日糧可在相當大的范圍內變化而不明顯影響風味。以10%低芥子苷菜子餅替代豆餅,對8周齡內雞風味及可接受性無顯著影響。以25%無殼燕麥替代玉米和豆餅對雞風味無影響。飼喂含代謝能13.0 MJ/kg 與13.8 ML/kg的2種日糧的肉雞無顯著風味差異,但是,一些飼料可能對風味有負面影響,如高不飽和油脂,特別是魚油,會給雞肉帶來魚腥味。
    研究結果表明,日糧改變引起腸道微生物區系的變化會影響肉的風味。某些風味物質可以從腸道轉移至肌肉組織,普通飼養雞比無菌雞有更強的、更具有雞肉特征的風味;接種特定微生物群落(梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、糞鏈球菌)雞風味與無菌雞無顯著差異,與普通飼料養雞有較低的顯性差異,腸道微生物可能合成或改變腸道中某些有助于風味形成的化合物。有報道通過飲水給雞補充抗生素,不但影響腸道微生的組成和代謝產物,而且影響肉的風味。對照相比,飼喂較高比例的整粒小麥和新鮮綠色蔬菜的雞腸道含有更多(10~100倍)大腸和新鮮綠色蔬菜的雞腸道含有更多(10~100倍)大腸桿菌和糞鏈球菌,胸肉風味更強,但有時也有腐敗味。
        5、微量添加成分:對維生素E的研究主要集中于雞內儲存階段的抗氧化性和對異味的抑制方面。添加維生素(維生素E、維生素D等)、礦物質(鈣、鎂、硒等)及其他一些飼料添加劑能夠緩解動物應激,增強機體抗氧化能力,減少脂質氧化,改善肉的嫩度,減少滴水損失等。高水平維生素E(200mg/kg)可明顯抑制雞肉在冷凍、解凍然后在4℃儲存過程中異味的產生;對照組雞肉更易氧化,揮發物中醛更多,異味也更濃。在日糧中添加稀土可顯著提高肉仔雞雞肉香味和肉湯滋味。
          β-胡蘿卜素防止脂質過氧化,保持肉的風味,延長貯存時間。維生素E主要通過它的抗氧化作用而實現對肉禽產品品質的改善。維生素E的改善作用主要有:改善肉色,延緩宰后失色;減少滴水損失;影響肉的風味;對禽肉的儲存也有影響。
          在飼料中添加3%的綠茶粉或廢茶粉,可顯著增加雞脯肉中VA和VE的含量,同時還可以增加雞肉的鮮美味。有報道稱草藥添加劑能提高雞肉中的蛋白質、氨基酸和礦物質的含量,改善脂肪酸成分,從而可提高肉湯鮮、甜、香味,去除腥味。
          添喂調味香料。在屠宰前用添喂調味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的飼料喂雞,能明顯改善雞肉的肉質,使肉增香,味道更好。調味香料還具有防腐和藥物功效,可延長保鮮期,以保持雞肉新鮮。
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