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    影響畜禽產品風味的因素(二)
    版塊:售后服務點擊:2038時間:2014/3/19
    6、飼料原料:飼料對腸道菌群的改善可影響禽肉風味,可能是腸道微生物能合成或改變腸道中某些有助于風味形成的化合物。用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類的菌數較高,如此得到的雞肉風味較之正常喂養的雞更豐富,肉味更濃,更具燒烤味,但有時也有腐敗味。飼喂玉米的禽比飼喂小麥、大麥和燕麥的禽肉風味更強。肉雞飼料中添加菜籽餅或高粱也會引起雞肉異味。
        構成雞肉香味的主要成分在一定配合飼料中含量很少,而在大蒜中含量豐富。因此在雞配合飼料中加入大蒜素可使雞肉香味變得更加濃郁。用大蒜作飼料添加劑還可以預防疾病和改善肉品質量。試驗表明在肉雞飼料中添加大蒜素可促進生長和提高飼料利用率,其中添加250克/噸的效果最佳,而且還觀察到腳脛皮膚著色較黃,并且改善了雞肉風味。添加10%~20%搗爛的鮮大蒜或0.2%大蒜粉,有同樣效果。
        桑葉粉。出欄前4周的肉雞在飼料中加3%的桑葉粉,能大幅度提高肉雞的品質,使肉質香味更濃,口感特別好,并可降低雞舍臭氣。
        果園土壤表層腐葉改善雞肉風味。一般籠養雞不如放養雞的肉質,專家提出籠養雞的飼料配方組成:雞配合飼料占70%~85%,牧草飼料占10%~20%,菜園或果園土壤表層腐葉占5%~10%。用這種飼料喂籠養肉雞,其肉質和口感與放養肉雞一樣,且所產的蛋,蛋黃呈鮮黃或橘黃色,蛋清濃厚。同時還可明顯提高雞的消化功能和抗病能力。
        7、生產制度和環境:許多研究考察了管理方法、環境條件、飼養密度等因素對包括風味在內的肉品質的影響。研究結果表明,在標準條件下,慢生型雞種,低脂肪、高禾谷日糧,低飼養密度,飼養時間至少81 d,嚴格加工和質量控制環境下生產的雞肉有更濃的風味,更易為消費者接受;同時也指出,風味濃度的增加源于飼養日齡延長。比較日糧、品種、飼養密度和日齡四種因素,對風味影響最大的是日齡;不同品種間風味濃度也有顯著差異。盡管較低的飼養密度有增加風味的傾向,但飼養密度和日糧對風味影響不顯著。晝夜溫度在21~30℃循環變化下飼養的肉雞胸肉比一直在21℃飼養的雞有更高的風味評分,但腿肉風味無顯著差異。有報道稱溫度對風味影響不明顯。
    對有害氣體研究最多的是氨氣,近幾年來,雞舍中的氨氣濃度已經成為現代化養雞業得難題。研究表明,低濃度的氨氣不會對雞肉風味、嫩度和多汁性產生影響,但能降低肉品質等級,增加胸腹水,造成經濟損失。
        8、屠宰與宰后因素:宰后保留內臟的雞風味更易劣化,這可能是腸道微生物活動產生的異味物質被內胳肌俘獲的結果。腸道中的硫化氫可通過腸壁擴散,而到達肌肉組織,并可與肌紅蛋白反應使雞胴體發綠。比較其去內臟時間對風味的影響:與宰后立即去內臟的雞相比,儲存8 d 后去內臟的雞風味更濃,但有更強的腐敗味和異味。
    在屠宰后4h和2h后來比較雞肉的品質,包括PH值、嫩度和含水量等。研究結果表明:4h的肉品質好于2h,然而肉的系水力并沒有受到多大的影響。屠宰和食用之間調理時間的延長會增加肉湯滋味,隨著調理時間的延長,IMP濃度下降,但包括風味增強劑保氨酸在內的氨基酸和寡肽濃度增加。較長的存儲時間也增加還原糖濃度。
    在屠宰前應認真清洗,這不僅可以減少屠宰過程中的交叉感染,使肌肉深部溫度下降而且可以降低體溫,使動物安靜,最終減少PSE內的產生。宰前應急及宰后刺激(如電激)可通過影響風味物質生成過程(如糖酵解)而影響肉風味。Rao等(1957)發現多聚磷酸鹽(1.25%)可顯著降低雞肉碳;衔锂a量,而增加含硫揮發物產量。報道亞硝酸鹽處理可降低牛肉和雞肉碳酸化合物的形成。
    在屠宰過程中,做好準備工作,改進放血技術和燙毛方式,采用多種方法降低酮體污染,這些措施都能有效地改良畜禽肉的品質。屠宰是生產原料肉最關鍵的工藝過程之一,也是改良肉品質必須引起重視的環節。
    9、烹調方式:烹調方式和最終內部溫度對揮長性和非揮發性化合物的形成和穩定性有顯著影響,從而影響肉的風味。其解凍方式、胴體清洗和修整、錫箔或烤袋包裹予否對風味無影響,但影響肉的質地。有發現未包裹肉在加熱時有更濃的風味?疾炝俗罱K內部溫度對各品種雞風味及其它感官的品質的影響,發現從65℃至80℃,風味逐漸增加,但到85℃時,有輕微下降。不同的烹調溫度帶來一定的風味差異。爐溫的增加導致風味的增加。與微波爐相比,傳統烹調方式產生更宜人的風味。其原因可能是:肉組分的風味特性可能被各種不同加熱方式改變,微波輻射可能使肉風味消失。煮雞肉和烤雞肉產生的揮發性風味物質在質和量上都存在很大差異。
        肉的基本成分是肉風味形成的物質基礎。在烹調過程中,這些成分通過各種途徑產生的水溶性滋味物質和揮發性香味物質共同形成了肉的最終風味。因此,凡是能影響肉組成或者影響風味形成反應過程的因素,對肉品風味都會帶來影響。對肉風味的改進也應該從這方面著物進行研究。
    小結:由于消費者越來越重視畜禽產品的食用品質,因此提高畜禽肉品質變得日益重要。而動物生長是一項復雜的生物學過程。受許多因素的影響,如激素、營養、環境等。在畜禽肉生產過程中,不同環節的協調也是提高肉品質筆不可少的措施。如何協調其中的關系,生產出優質、安全的動物性產品來滿足人類的需求,是我們今后應予以重視的課題。
    總之,畜禽肉品質的研究是一個系統問題。涉及很多領域,包括遺傳、飼養、環境和健康等。目前還是一個比較難的課題,這因為缺乏客觀的、敏感的和直接的評價標準,需要多學科的交叉研究。只有這樣,才能更加系統的掌握影響肉品質的因素,為生產出更加優質的畜禽產品提供前提條件。
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